CCAPV : Les traditions culinaires de Noël.

25 Décembre 2022 , Rédigé par verdon-info Publié dans #CCAPV

Les traditions culinaires de Noël.

Jean-Luc Domenge, président de l’association Petra Castellana et fin connaisseur des traditions provençales, nous explique « Le souper de Noël ».

Le saviez-vous

Le « gros soupa » en provençal, est le grand repas du 24 décembre au soir. C’est un moment de fête qui réunit toute la famille, parents, enfants, frères, sœurs, oncles, tantes, grands-parents. On fait un bon repas et on n’oublie pas les animaux qui ont droit à une double ration. Ensuite, c’est le temps de la veillée avec des chants de Noël. On en profite également pour régler les querelles familiales, se réconcilier, c’est la trêve de Noël. La soirée se poursuit à la messe de minuit. Le lendemain, le 25 décembre, la famille reste réunie et poursuit les festivités.

La table du 24 décembre est préparée avec trois nappes blanches et les trois coupelles de blé germé et semé la Sainte-Barbe le 4 décembre. Un dicton dit « Quand lou blad vèn bèn, tout vèn bèn ! » : Quand le blé va bien, tout va bien ! Le blé bien germé signifie la prospérité pour toute l'année. Une autre croyance populaire consiste à conserver les cendres de la nuit du 24 au 25 décembre qui protègent du mauvais sort. Elles étaient récupérées et dispersées autour de la maison. Enfin, dans certaines familles, on laisse les miettes sur la table jusqu’au lendemain pour les anges, représentant les âmes des morts, « armeto » en provençal. On peut aussi laisser ces miettes pour le Père Noël !

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, il n’y a que peu de crèches dans les maisons car les santons sont fabriqués en terre crue et supportent mal le voyage depuis la basse Provence. Après la guerre 14-18, les santons sont en terre cuite et peuvent ainsi être plus facilement transportés.

Il n’y a pas un menu type pour le souper du 24 décembre mais on retrouve les mêmes ingrédients, répartis en quatre catégories : légumes, pâtes, poisson, dessert. La règle commune est de manger « maigre », soit un repas sans viande et le souper se compose d’une succession de plusieurs plats.

Plat de légumes d’hiver. Par exemple des épinards en gratin, des légumes racines tels que les panais frits, des cardes en sauce blanche, une salade de céleri.
– Plat de pâtes. Les « crouis » ou « croui » à la sauce aux noix sont des carrés de pâtes. Sans oublier bien sûr les fameux raviolis de courge à la sauce de noix ou « raiolo de cougourdo » aussi appelés les coussins de l’enfant Jésus. La tradition d’un plat de pâtes pour le souper de Noël se retrouve essentiellement dans la zone alpine car les légumes d’hiver sont souvent gelés à cette période.
- Plat de poisson. On retrouve très souvent de la morue, frite à la poêle avec du vinaigre, effritée avec du poireau. La « raito » est une recette de morue cuite avec une sauce au vin rouge et aux câpres. On peut aussi manger des escargots, bouillis avec de l’aïoli ou en sauce.
- Desserts. La première attestation de la tradition des 13 desserts en Provence remonte à 1926 ! On retrouve pour la première fois mention des 13 desserts dans un ouvrage de Marie Girard, Une enfance provençale, le chiffre 13 pouvant probablement faire référence à Marseille et au département des Bouches-du-Rhône. Avant 1926, les Félibres* et spécialistes du folklore provençal ne mentionnent pas les 13 desserts et Frédéric Mistral parle quant à lui d’une « kyrielle de douceurs exquises ». Que peut-on donc retrouver sur la table à la fin du souper ? Des desserts locaux exclusivement avec :

-Des fruits secs : noix, amandes, noisettes, figues

-Du nougat noir, fabriqué à partir d’amande et de miel, recette souvent réalisé par les hommes car il fallait avoir beaucoup de force pour tourner le mélange.

-Du raisin conservé des vendanges, donc un peu flétri

-Des pommes, poires, de la pâte de coing

-Des pâtisseries : ganses, tarte à la courge sucrée, tarte aux amandes et au miel, tarte aux noix et au miel, tartes à la confiture avec les croisillons

-Enfin, des oranges, des dattes, du chocolat et des papillotes que l’on achetait exprès pour l’occasion.

On peut aussi boire du vin cuit, réalisé à partir de moût évaporé afin de concentrer le taux de sucre et fermenté pendant au moins 6 mois dans une bonbonne.

Le 25 décembre, on peut manger « gras ». Le repas comporte plusieurs plats également dont un plat de viande, gibier ou volaille, en sauce. C’est un repas de fête classique.

Où trouver les recettes ? 4 idées d’ouvrages

-Chaque numéro de la revue TRACES propose une recette traditionnelle. N’hésitez pas à vous abonner.

-Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, ouvrage écrit par le Centre Culturel Provençal de Draguignan sous la direction de Georges Domenge

-De pain et de soupe, les mangers d’ici, catalogue de l’exposition 2009-2010 de l’association Petra Castellana, consultable en ligne https://fr.calameo.com/read/001939967c880c8ffa2fd

-La cuisine au pays d’Annot, traditions culinaires des vallées gavotes, recettes d’antan et d’aujourd’hui par Jean-Louis Damon

Partez à la découverte de nos savoir-faire artisanaux locaux et des productions agricoles du territoire intercommunal avec le label Pays Gourmand : https://www.paysgourmand.com/magazine/

Le coin des cruciverbistes

*Le Félibrige est une école littéraire constituée en Provence, au milieu du 19ème siècle, pour le maintien et le développement de la langue provençale, pour la renaissance d’une littérature occitane et des autres dialectes occitans. Un Félibre est membre du Félibrige.

« Fondé par Frédéric Mistral en 1854, le Félibrige est à l’origine de tout ce qui existe en matière de défense et de promotion des langues régionales ». http://www.felibrige.org/

Service Communication de la CCAPV.

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